Мясо с выдержкой — сухое и влажное вызревание

 
Свежее парное мясо, оказывается, не самое вкусное. Один из очень популярных сейчас способов подготовки мяса к приготовлению — вызревание. Это полностью естественный процесс, который исключает маринование и отбивание, но является намного более долгим. Во время вызревания мясо ферментируется, у него природным путем размягчаются волокна и разрушаются соединительные ткани.
 
Существует два метода вызревания: сухой (dry-aged) и влажный (wet-aged).
 
— Сухой метод: не зачищенное мясо около месяца будет храниться в специальных камерах, где температура держится на уровне 1-3℃, влажность 70-90% и производится постоянная циркуляция воздуха. Мясо теряет влагу, почти четверть своей массы, и на нем образуется сухая корочка, которую необходимо срезать, и это значительно повышает его цену. Но зато оно приобретает более выраженный, глубокий вкус с ореховыми нотками, что и ценят гурман со всего мира.
 
— Влажный метод отличается тем, что уже зачищенное мясо вакуумируют и держат две-три недели при температуре от -1,5℃ до +4℃ . Таким образом не теряется влага, мясо получается более сочное и мягкое, но на его вкус, как при сухом созревании, такой способ почти не влияет. А так как вес мяса практически не меняется, влажный метод является экономически более выгодным.
 
Специальные шкафы стоят от 90 тысяч рублей, и до «ничего себе сколько» . Поэтому, многие кулинары выдерживают мясо в домашних условиях. Но нужно быть полностью уверенным в его качестве, а также постоянно следить за процессом. При сухом домашнем вызревании можно обернуть мясо в ткань, чтобы она поглощала жидкость, обязательно ежедневно меняя ее. Либо же соорудить следующую конструкцию: насыпать соль в емкость, а сверху на решетку поместить мясо. При желании, можно сделать все!
 
А теперь представьте, как ароматное вызревшее мясо жарится на гриле, конечно же на угольных брикетах ГлавЖар… Этот божественный запах, несравненный вкус и шипящий звук… Ммм. Самое время сходить в мясную лавку!