Полный гид по видам говяжьих стейков: от классики до альтернативы

Стейк — блюдо с богатой историей. Еще в Древнем Риме жрецы жарили на решетке крупные куски говядины для ритуальных жертвоприношений. Сегодня же стейк, ставший национальным достоянием Америки, покорил весь мир. Разбираемся в многообразии отрубов и их особенностях.

Основные виды стейков

Все стейки можно разделить на две категории:

Классические (премиальные)

Вырезаются из спинной части, которая меньше всего задействована при движении животного. Отличаются идеальной формой, сочностью и поперечным расположением волокон.

Альтернативные

Берутся из других частей туши, могут содержать сухожилия и иметь неправильную форму. Волокна обычно расположены вдоль.

Классические стейки

Рибай

Отруб толстого края спинной части (6-12 ребро). Благодаря жировым вкраплениям получается особенно сочным.

Томагавк

Тот же рибай, но с длинной зачищенной реберной костью. Свое название получил за сходство с индейским топориком.

Портерхаус

Два в одном: с одной стороны Нью-Йорк, с другой — филе-миньон. Толстый срез с большим количеством вырезки делает его насыщенным и нежным.

Ти-боун

Узнаваем по Т-образной кости. Аналогичен портерхаусу, но с меньшей частью филе миньон. Важно: мясо у кости готовится дольше.

Филе-миньон

Нежнейшая говяжья вырезка под позвоночником. Тонковолокнистый, но менее ароматный из-за отсутствия кости. Легко пересушить — требует особого внимания при готовке.

Стриплойн (Нью-Йорк)

Поясничная часть с жировой прослойкой с одной стороны. Имеет продолговатую форму и насыщенный вкус при умеренной мраморности.

Альтернативные стейки

Рамп

Из бедренной части задней ноги. Насыщенный вкус, постное мясо с жировой кромкой для сочности.

Фланк

Отруб брюшной полости с обилием соединительной ткани. Требует маринования и нарезки поперек волокон.

Мачете (скерт-стейк)

Диафрагмальные мышцы с упругими волокнами. Рекомендуется маринование и легкое отбивание.

Брискет

Грудинка весом 3-8 кг. Жесткое мясо, требующее долгого маринования и приготовления на умеренном жаре.

Флэт айрон

"Утюг" из лопатки — готовится быстро, почти не уступая в нежности филе.

Идеальный способ приготовления

Лучший выбор для стейков — гриль. Древесно-угольные брикеты ГлавЖар обеспечивают:

• Горение до 4 часов
• Стабильную высокую температуру
• Возможность приготовить множество стейков и овощей

Для идеального результата рекомендуем изучить 4 лучших способа розжига брикетов.